Zestaw ćwiczeń z technologii gastronomicznej - Metody utrwalania żywności, normalizacja i przyprawy

Zestaw ćwiczeń z technologii gastronomicznej

METODY UTRWALANIE ŻYWNOŚCI, NORMALIZACJA

I PRZYPRAWY

1.Do fizycznych metod utrwalania żywności wysoką temperaturą zaliczamy
A……………………………………
B……………………………………
C……………………………………

2. Co oznacza skrót UHT uzasadnij odpowiedź?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

3. Dobierz odpowiednią metodę utrwalania żywności do poniższych
produktów:
Kompot -…………………………………………………………………………
Kapusta -…………………………………………………………………………
Koperek -…………………………………………………………………………
Śledź-……………………………………………………………………………
Makaron-…………………………………………………………………………
Konserwa mięsna -………………………………………………………………
Schab wieprzowy -………………………………………………………………

4. Dlaczego produkt rozmrożony nie powinien być po raz kolejny
zamrożony??
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

5. Środek konserwujący np. sorbinian potasu, sorbinian sodu, benzoesan
sodu ma na celu przedłużenie trwałości produktu gotowego. Jakie są
konsekwencje zdrowotne stosowania chemicznych środków
konserwujących?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

OPRACOWANIE

mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Z TOWAROZNAWSTWEM

6.Do jakiej metody utrwalanie żywności zaliczamy kiszenie i jakie produkty
możemy kisić?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

7.Korzystając z poniższej tabeli uszereguj produkty, które powinny być
przechowywane w odpowiednich warunkach.

Suche artykuły zbożowe: pieczywo trwałe, suche nasiona roślin strączkowych,
cukier, susz, używki i przyprawy, koncentraty
Artykuły o dużej zawartości wody: warzywa owoce, ziemniaki
Artykuły łatwo psujące się: tłuszcze, czekolada, chałwa, mleko, jaja, mięso i
wędliny, drób, orzechy
Artykuły zamrożone: mięso, drób, ryby, mrożonki warzywne i owocowe, inne
półprodukty mrożone

Pomieszczenia

Pomieszczenia

Pomieszczenia

Pomieszczenia

wilgotne

suche

wilgotne

(wilgotność
0

względna 95

C)

przewiewne,
C

temp. 0 - 5

0

(wilgotność

względna 60%),

Temp. 0 - 4

0

C

(wilgotność
względna
0
90

C), temp. –
C

0
18 do - 26

suche (

wilgotność
względna

60%),

Przewiewne,
0
Temp. 8 – 10

C

8. Uzupełnij poniższe zdania
A-pasteryzacja przeprowadzona jest w temperaturze…………………………….
B- sterylizacja przeprowadzona jest w temperaturze…………………………….
C-tyndalizacja jest procesem złożonym polegającym na ……………………….
…………………………………….………………………………………………
D- liofilizacja polega na …………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

9. W gastronomi ważną rolę odgrywa receptura potrawy, wzorując się na
poniższej recepturze stwórz własną indywidualną recepturę opisując
sposób wykonania.
Surówka z kapusty kwaszonej

OPRACOWANIE

mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Z TOWAROZNAWSTWEM

Nazwa surowca

Kapusta kwaszona
Jabłka
Marchew
Cebula
Cukier
Olej

…………………………………………………

Gramy
900
200
120
100
25
70

Sposób wykonania

Kapustę odcisnąć, pokroić i
wymieszać ze startą na tarce
marchwią i jabłkiem, pokrojoną
cebulą, dodać olej i cukier dokładnie
wymieszać. Można dodać pokrojoną
natkę pietruszki

Nazwa surowca

Sposób wykonania

Gramy
900
200
120
100
25
70

Kapusta kwaszona
Jabłka
Marchew
Cebula
Cukier
Olej



10. Przyprawy w gastronomii to podstawa udanej potrawy scharakteryzuj
poniższe przyprawy uwzględniając ich charakterystyczne cechy.

 Wanilia: aromatyczna, delikatny zapach, ma formę strąka, najbardziej
aromatyczne są nasiona, używana do potraw słodkich i cukierniczych

 Kardamon:

……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

 Cynamon:

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Kminek:

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Liść laurowy:

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Pieprz czarny:

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Lubczyk :

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

OPRACOWANIE

mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Z TOWAROZNAWSTWEM

 Gałka muszkatołowa :

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

11.Opisz ...