Sprawdzian z technologii gastronomicznej - dział jaja

SPRAWDZIAN Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ -DZIAŁ JAJA

Imię i nazwisko ………………………………………………………………………………..

1.Opisz budowę jaja kurzego (4pkt)

1……….…………………………………………..……………………
2……….…………………………………………..……………………
3……….…………………………………………..……………………
4……….…………………………………………..……………………
5……….…………………………………………..……………………
6……….…………………………………………..……………………
7……….…………………………………………..…………………
2. Opisz poniższe rysunki, przedstawiające ocenę świeżości jaj. (2pkt)

1…………………………………………………………………………………
2…………………………………………………………………………………

3.Opisz poniższy rysunek przedstawiający świeżość jaj. (2pkt)

1………………………………………………………………………………………………
…………………
…………………………………………………………
2. ………………………………………………………
………………………………………………………………………

4. Uzupełnij poniższą tabelkę kategorii wagowych jaj dostępnych w handlu. (5pkt)

Kategoria

DUŻE

Symbol
XL

L
M
S

5. Co oznacza poniższy symbol znajdujący się na jajach kurzych? (2pkt)
2-PL-7877



……………………………………………………………………………………
Co oznacza symbol:0, 1, 2, 3 znajdujący się przed symbolem kraju pochodzenia
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………


6.Jaja świeże przed wybiciem charakteryzują się (1pkt)
a) małą komorą powietrzną, toną zanurzone w solance, małym kulistym żółtkiem,
b) dużą komorą powietrzną, pływają zanurzone w solance, małym kulistym żółtkiem,
c) małą jasną komorą powietrzną, ruchliwym żółtkiem, rzadkim białkiem,
d) dużą ciemna komorą powietrzną, zwartym żółtkiem, pływają na powierzchni zanurzone w solance.

7. Opis poniższe właściwości jaj (3pkt)
Emulgujące
……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………
Wiążące
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………
Spulchniające
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………
……………………………………………………………………………….……………………………………
…………………………………………
8.Jaja na twardo, gotowane zbyt długo i nie schłodzone mogą mieć zielonkawy pierścień na żółtku, który
powstaje z połączenia(1pkt)
a) żelaza i chlorowodoru.
b) wapnia i siarkowodoru.
c) żelaza i siarkowodoru.
d) wapnia i chlorowodoru.

9.Połącz temperatury i potrawy z jaj gotowanych (4pkt)

Jaj na twardo
Jaja na miękko

Jaja mollét

Jajo poszetowe

3-4 min
4-5 min
8-10 min

3min

10.Do gotowania jaj poszetowych należy dodać do wody sól i…..(1pkt)
a) ocet.
b) cukier.
c) pieprz.
d) kwas cytrynowy.
11. Jaką rolę w żółtku jaj spełnia lecytyna(1pkt)
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
12. Scharakteryzuj zakąski z jaj (3pkt)
Jaja
garnirowane………………………………………………………………………………………………………
……………………………………
……………………………………………………………………………………
Jaja w sosie zimnym
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………
……………………………………………………………………………………
Jaja
faszerowane………………………………………………………………………………………………………
……………………………………
……………………………………………………………………………………
13. Czym charakteryzuje się suflet(2pkt)
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

14.Jakimi metodami można utrwalić ubita na sztywno pianę z białek (3pkt)
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
15.Dodatek surowego jaja do rozdrobnionych mas powoduje(1pkt)
a) lepszy smak potrawy,
b) związanie wszystkich składników masy po poddaniu potrawy obróbce termicznej,
c) sklejenie powierzchni potrawy,
d) poprawę struktury potrawy.

16. Wymień rodzaje omletów (3pkt)
……………………………………………………………………………………….……………………………
…………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
17. Jaja po wiedeńsku to jaja: (1pkt)

a) ugotowane na twardo i podane w szklance
b) ugotowane na miękko i podane z sosem
c) gotowane w szklance 3-4 minuty i podane z dodatkiem masła
d) ugotowane na półtwardo i podane w szklance

18. Jaja gotowane w koszulkach (poszetowe) mają następujące cechy: (1pkt)

a) białko ścięte, żółtko stałe
b) białko ścięte, żółtko płynne
c) białko półpłynne, żółtko płynne
d) białko półpłynne, żółtko półpłynne

19. Wybierz grupę potraw smażonych z jaj: (1pkt)

a) jaja molet, omlet, budyń
b) jaja sadzone, omlety, kotlety z jaj ...