Wymagania edukacyjne dla kucharza małej gastronomii

Publikacja zawiera wymagania edukacyjne dla kucharza małej gastronomii, oraz propozycje realizacji podstawy programowej i standardu egzaminacyjnego z uwzględnieniem przedmiotów, na których będą realizowane i cyklu kształcenia.

WYMAGANIA EDUKACYJNE Z PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH
DLA ZASADNICZEJ SZKOŁY ZAWODOWEJ – ZAWÓD KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII

▪ Podstawy żywienia człowieka
▪ Wyposażenie techniczne
▪ Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
▪ Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy
▪ Podstawy rachunkowości gastronomicznej
▪ Zajęcia praktyczne

W WYNIKU PROCESU NAUCZANIA UCZEŃ POWINIEN UMIEĆ
Z POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW:

Z PODSTAW ŻYWIENIA CZŁOWIEKA:

- scharakteryzować rolę składników pokarmowych w organizmie oraz skutki niedoboru i nadmiaru tych składników w pożywieniu,
- wskazać źródła składników pokarmowych,
- określać wartość odżywczą podstawowych surowców i półproduktów stosowanych w małej gastronomii oraz ich wpływ na zdrowie człowieka,
- obliczać wartość odżywczą i energetyczną pożywienia,
- zestawiać potrawy małej gastronomii i dodatki zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia człowieka
- stosować zasady planowania wyżywienia różnych grup ludności,
- stosować podstawowe zasady żywienia ludzi chorych.

Z WYPOSAŻENIA TECHNICZNEGO:

- rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej oraz dobierać je do wykonywanych operacji technologicznych, planowanej produkcji oraz ekspedycji wyrobów małej gastronomii
- scharakteryzować budowę, zasady działania i obsługę urządzeń stanowiących wyposażenie zakładów gastronomicznych: mechanicznych, grzejnych, chłodniczych,
- stosować zasady projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych,
- stosować przepisy i zasady bhp przy obsłudze urządzeń gastronomicznych oraz aparatury kontrolno - pomiarowej,
- prawidłowo konserwować maszyny i urządzenia.

Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM:

- stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla gastronomii,
- klasyfikować podstawowe surowce, półprodukty i gotowe wyroby w zależności od pochodzenia i wartości odżywczej,
- scharakteryzować podstawowe grupy produktów żywnościowych, oraz ich wartość odżywczą,
- rozróżniać surowce i półprodukty stosowane do produkcji wyrobów małej gastronomii,
- stosować w praktyce zasady prawidłowego i nowoczesnego żywienia (poprawnie zestawiać posiłki, dobierać właściwe dodatki do potraw),
- stosować podstawowe zasady żywienia dietetycznego,
- dobierać surowce i techniki wykonania potraw małej gastronomii w zależności od rodzaju diety,
- sporządzać potrawy kuchni staropolskiej, regionalnej i innych narodów,
- właściwie dobierać surowce do produkcji wyrobów małej gastronomii,
- identyfikować i wykorzystywać informacje zawarte na opakowaniach produktów spożywczych stosowanych w małej gastronomii,
- rozróżniać techniki sporządzania potraw małej gastronomii,
- wskazywać warunki przechowywania surowców i półproduktów oraz gotowych potraw małej gastronomii,
- rozpoznać i scharakteryzować zmiany w surowcach i półproduktach stosowanych w małej gastronomii zachodzące podczas obróbki wstępnej, cieplnej oraz przechowywania,
- wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w półproduktach i wyrobach gotowych małej gastronomii w procesie technologicznym i podczas przechowywania,
- wskazywać skutki niezgodnego z normą przechowywania surowców i półproduktów dla małej gastronomii oraz gotowych potraw,
- wskazywać skutki niezgodnego z normą wykorzystania surowców i półproduktów niepewnej jakości do produkcji wyrobów małej gastronomii,
- tworzyć ofertę kulinarną na podstawie analizy oczekiwań konsumenta,
- planować zapotrzebowanie surowcowe na podstawie receptur gastronomicznych oraz wielkości produkcji wyrobów małej gastronomii,
- rozpoznać narzędzia i naczynia stosowane w produkcji gastronomicznej ...