Zaloguj się aby ocenić lub skomentować publikację.
Rozkład materiału nauczania z
TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ w kl. II ZSZ nr 1
Nr programu nauczania: 512/05/SZ/MENiS/2002.05.08
I Charakterystyka deserów i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej:
1. Klasyfikacja deserów, ich wartość odżywcza i warunki sporządzania.
2. Desery z mąki, kasz i owoców.
3. Techniki sporządzania deserów zestalanych na zimno i na gorąco.
4. Galaretki, musy, kremy, kisiele, mleczka i budynie.
5. Sporządzanie masy lodowej, asortyment deserów lodowych.
II Ocena i technologia sporządzania wyrobów ciastkarskich:
1. Charakterystyka surowców podstawowych i dodatkowych do przygotowania ciast.
2. Metody spulchniania i środki spulchniające.
3. Syropy różnych stopni- pomada, glazura, lukier, techniki lukrowania.
4. Klasyfikacja ciast. Składniki podstawowe i dodatkowe w cieście kruchym.
5. Technika wykonania ciasta półkruchego i piernikowego.
6. Formowanie i wykańczanie ciast kruchych, półkruchych i piernikowych, wypiek.
7. Metody sporządzania ciast biszkoptowych, zmiany fizyko-chemiczne podczas wypieku.
8. Zastosowanie ciast biszkoptowych – torty, rolady, keksy.
9. Powtórzenie wiadomości – desery, ciasta kruche, biszkoptowe – sprawdzian.
10. Organizacja pracy przy sporządzaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
11. Prowadzenie ciasta drożdżowego metodą jedno- oraz dwu-fazową.
12. Sposoby formowania półproduktów z ciasta drożdżowego. Wypiek.
13. Smażenie i gotowanie wyrobów drożdżowych.
14. Charakterystyka ciasta parzonego, czynniki spulchniające.
15. Technika wykonania ciasta francuskiego, zmiany podczas wypieku.
16. Metody wytwarzania ciast półfrancuskich.
17. Rodzaje kremów do ciast.
18. Masy – sposoby wykonania.
19. Wykorzystanie mrożonych półproduktów ciastkarskich i koncentratów.
20. Sprawdzian wiadomości – ciasta.
III Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, ich zastosowanie w produkcji ciastkarskiej:
1. Ogólna charakterystyka zwierząt rzeźnych, kontrola weterynaryjna.
2. Budowa histologiczna mięsa.
3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa.
4. Zmiany poubojowe w mięsie, stężenie pośmiertne i dojrzewanie.
5. Ocena jakości i świeżości mięsa.
6. Sposoby przechowywania i utrwalania mięsa.
7. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych.
8. Podział na elementy zasadnicze.
9. Przydatność elementów tusz do różnych metod obróbki cieplnej.
10. Obróbka wstępna mięsa przeznaczonego do gotowania. Zmiany zachodzące podczas gotowania.
11. Asortyment potraw z mięsa gotowanego.
12. Potrawy z mięsa smażonego, dobór surowca.
13. Obróbka wstępna mięsa do smażenia w zależności od asortymentu.
14. Obróbka cieplna- zasady smażenia.
15,16. Charakterystyka asortymentu potraw smażonych z mięsa.
17. Sprawdzian wiadomości – mięso, gotowanie, smażenie.
18. Przygotowanie mięsa do duszenia, obróbka cieplna.
19. Asortyment mięs duszonych w drobnych kawałkach, kawałkach porcjowych i wieloporcjowo.
20. Potrawy z mięsa pieczonego – zaprawianie mięsa i pieczenie.
21. Sposoby podawania mięs pieczonych.
22. Charakterystyka mięsnej masy mielonej.
23. Asortyment potraw mielonych, stosowane dodatki.
24. Charakterystyka podrobów zwierząt rzeźnych.
25. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw ...
