PSO z technologii gastronomicznej kl. II ZSZ

Przedmiotowy system oceniania z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem kl. II ZSZ nr 1
4 godz./tyg.
Program nauczania : 512[05]SZ /MENiS/ 2002.05.08

I Zakres materiału, działy programowe:

1.Charakterystyka deserów i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej:
• Klasyfikacja i podział deserów
• Wartość odżywcza i znaczenie w żywieniu
• Techniki sporządzania i podawania deserów
2. Ocena i technologia sporządzania wyrobów ciastkarskich:
• Charakterystyka surowców podstawowych i dodatkowych do sporządzania ciast
• Metody spulchniania i środki spulchniające
• Ciasta kruche, półkruche i piernikowe
• Ciasta biszkoptowe
• Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
• Ciasta drożdżowe
• Ciasta parzone
• Ciasta francuskie i półfrancuskie
• Wykorzystanie półproduktów ciastkarskich
3. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej:
• Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych
• Wartość odżywcza mięsa i podrobów
• Sposoby utrwalania mięsa
• Podział tusz zwierząt rzeźnych i zastosowanie elementów kulinarnych i gastronomicznych
• Techniki obróbki cieplnej mięsa
• Zastosowanie potraw gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych z mięsa
• Dobór dodatków, sposób podania, wielkość porcji
• Mięsna masa mielona – dobór surowca, zasady sporządzania, asortyment potraw
• Podział podrobów w/g wartości kulinarnej
• Obróbka wstępna i cieplna podrobów, asortyment wyrobów
• Wędliny i wyroby wędliniarskie
• Ocena i techniki wykonania zakąsek z mięsa, wędlin oraz podrobów
4. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej:
• Podział potraw półmięsnych i barowych, ich wartość odżywcza
• Asortyment potraw gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych
• Wykorzystanie konserw i mrożonek warzywno-mięsnych
5. Ocena towaroznawcza drobiu oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej:
• Charakterystyka i gatunki drobiu oraz dzikiego ptactwa
• Wartość odżywcza i przydatność kulinarna
• Obróbka wstępna i przygotowanie półproduktów
• Metody obróbki cieplnej i zastosowanie
6. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej:
• Ocena towaroznawcza i podział ryb
• Zasady obróbki wstępnej ryb, formowanie półproduktów
• Techniki obróbki cieplnej – asortyment potraw
• Sporządzanie rybnej masy mielonej
• Zakąski z ryb i śledzi
• Podział owoców morza i ich charakterystyka
• Przygotowanie potraw i zakąsek z owoców morza
7. Planowanie i sporządzanie zestawów posiłków codziennych i okolicznościowych:
• Rodzaje posiłków codziennych i okolicznościowych i ich charakterystyka
• Zasady doboru produktów i nakrycia stołów do różnego typu śniadań
• Charakterystyka przyjęć obiadowych, podwieczorkowych i kolacji
• Rodzaje bankietów, nakrycia stołów, zestawy menu
• Obsługa różnego typu przyjęć, organizacja pracy
8. Sporządzanie potraw kuchni staropolskiej, regionalnej oraz kuchni różnych narodów:
• Charakterystyka kuchni staropolskiej
• Kuchnie regionalne: góralska, śląska, małopolska, lubelska, kaszubska
• Bogactwo potraw kuchni francuskiej, kuchnia włoska, rosyjska, chińska
• Typowe potrawy w kuchniach świata
9. Charakterystyka żywienia dietetycznego:
• Organizacja żywienia dietetycznego, podział diet
• Produkty dozwolone i zabronione w poszczególnych dietach
• Modyfikacje diety lekkostrawnej

II Literatura:
M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska – „Technologia gastronomiczna ...