Zaloguj się aby ocenić lub skomentować publikację.
CHARAKTERYSTYKA I PRZEZNACZENIE MIĘSA WOŁOWEGO
Charakterystyka części lub
elementu
2
mięso grubowłókniste, przerośnłęte bło-
nami, ścięgnami i tłuszczem, wrośnięte
w wyrostki kręgów, twarde i łykowate
mięśnie silnie przerośnięte błonami
i ścięgnami, twarde i łykowate
mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa,
grubowłóknisty, obrośnięty grubymi bło-
nami i tłuszczem
mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa, gru-
bowłóknisty, soczysty, obrośnięty błona-
mi i tłuszczem
tkanka mięśniowa niejednolita, od zew-
nątrz grubowióknista, przerośnieta bło-
nami, łykowata, od wewnątrz drobno-
włóknista, soczysta, przerośnieta cienkimi
błonami
mięśnie silnie przerośnięte błonami,
ścięgnami i powięziami
mięśnie obrośnięte błonami i tłuszczem
cienkie warstwy mięśni przerośnięte bło-
nami i tłuszczem, obrastające kości
żebrowe
mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa od
strony wewnętrznej, drobnowłóknisty,
delikatny, soczysty, pokryty grubym
ścięgnem
mięsień walcowaty biegnący wzdłuż
kręgosłupa, drobnowłóknisty, o tkance
jednolitej, soczystej, delikatnej, obroś-
nięty tłuszczem i grubą błoną
cienkie warstwy mięśni przerośnięte
błonami i tłuszczem
Zastosowanie
kulinarne
3
wywary, mięso
rosołowe, masa
mielona, gulasz
wywary, potrawy
gotowane, gulasz,
masa mielona
potrawy gotowa-
ne i duszone,
z doborowych
sztuk smażone
mięso rosołowe,
potrawy duszone,
z młodych sztuk
smażone
potrawy gotowa-
ne, masa mielo-
na, potrawy du-
szone — gulasz
zrazy, pieczeń,
rolada
rosół, sztuka
mięsa, gulasz,
masa mielona
potrawy gotowa-
ne i duszone
mięso rosołowe,
rosół
polędwica po
angielsku,
befsztyk, zraz,
filet, bryzol,
boeuf Strogonow
potrawy smażone
— rostbef,
rumsztyk
rosół, mięso
z rosołu '
Nazwa
części
zasadniczej
1
Szyja
Karkówka
Rozbratel
Antrykot
Mięso
z łopatki
Pręga
Mostek
Szponder
Polędwica
Rostbef
Łata
2
tkanka mięśniowa zwarta, przerośnięta
wiotkimi błonami, od zewnątrz pokryta
tłuszczem i błoną
zwarty mięsień przerośnięty błonami,
grubowłóknisty
mięsień przerośnięty cienkimi błonami
i tłuszczem, od zewnątrz pokryty tłusz-
czem i błoną
tkanka drobnowłóknista, jednolita, soczy-
sta, pokryta błoną
mięsień zwarty, przerośnięty błonami
.
i tłuszczem, pokryty błoną i tłuszczem
cienkie warstwy mięśni i powięzi
3
mięso peklowane,
sztuka mięsa
sztuka mięsa,
sztufada, pieczeń
sztuka mięsa,
pieczeń
pieczeń duszona,
z młodych sztuk
rumsztyk,
befsztyk, boeuf
Strogonow
pieczeń zawijana.
potrawy duszonej
wywary, ragout
1
Udziec
a) ligawa
b) zrazowa
zewnę-
trzna
c) zrazowa
krzyżo-
wa
d) skrzdło
e) zrazowa
wewnę-
trzna
Ogon
CHARAKTERYSTYKA I PRZEZNACZENIE MIĘSA CIELĘCEGO
Nazwa
części
zasadniczej
1
Szyja
Charakterystyka części zasadniczej Zastosowanie
kulinarne
mięśnie przerośnięte błonami i ścięgnami wywary, galarety
2
3
mięsne
gulasz, potrawka
kotlety i antry-
koty z kostką,
pieczeń
mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa, masa mieloną,
przerośnięty błonami i ścięgnami
mięsień drobnowłóknisty, zwarty, soczy-
sty, pokryty błonami
płytką warstwa mięśni przerośnięta bło- masa mielona,
paprykarz, gulasz,
nami i ścięgnami
rolada duszona
nikłe wiązki mięśni przerośnięte błona-
galarety ...
