Ćwiczenia z metod utrwalania żywności, normalizacja i przypraw

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM

OPRACOWANIE: INŻ. DARIUSZ MĄCZKA

ĆWICZENIA Z METOD UTRWALANIA ŻYWNOŚCI,

NORMALIZACJA I PRZYPRAW

1.Do fizycznych metod utrwalania żywności wysoką temperaturą zaliczamy
A……………………………………
B……………………………………
C……………………………………

2. Co oznacza skrót UHT uzasadnij odpowiedź?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

3. Dobierz odpowiednią metodę utrwalania żywności do poniższych
produktów:
Kompot -…………………………………………………………………………
Kapusta -…………………………………………………………………………
Koperek -…………………………………………………………………………
Śledź-……………………………………………………………………………
Makaron-…………………………………………………………………………
Konserwa mięsna -………………………………………………………………
Schab wieprzowy -………………………………………………………………

4. Dlaczego produkt rozmrożony nie powinien być po raz kolejny
zamrożony??
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

5. Środek konserwujący np. sorbinian potasu, sorbinian sodu, benzoesan
sodu ma na celu przedłużenie trwałości produktu gotowego. Jakie są
konsekwencje zdrowotne stosowania chemicznych środków
konserwujących?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

6.Do jakiej metody utrwalanie żywności zaliczamy kiszenie i jakie produkty
możemy kisić?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM

OPRACOWANIE: INŻ. DARIUSZ MĄCZKA

7.Korzystając z poniższej tabeli uszereguj produkty, które powinny być
przechowywane w odpowiednich warunkach.

Suche artykuły zbożowe: pieczywo trwałe, suche nasiona roślin strączkowych,
cukier, susz, używki i przyprawy, koncentraty
Artykuły o dużej zawartości wody: warzywa owoce, ziemniaki
Artykuły łatwo psujące się: tłuszcze, czekolada, chałwa, mleko, jaja, mięso i
wędliny, drób, orzechy
Artykuły zamrożone: mięso, drób, ryby, mrożonki warzywne i owocowe, inne
półprodukty mrożone

Pomieszczenia

suche

(wilgotność

względna 60%),
Temp. 0 - 40C

Pomieszczenia

wilgotne
(wilgotność
względna
900C), temp. –
18 do - 260C

wilgotne
(wilgotność

względna 950C)
przewiewne,
temp. 0 - 50C

suche (

wilgotność
względna

60%),

Przewiewne,
Temp. 8 – 100C

8. Uzupełnij poniższe zdania
A-pasteryzacja przeprowadzona jest w temperaturze…………………………….
B- sterylizacja przeprowadzona jest w temperaturze…………………………….
C-tyndalizacja jest procesem złożonym polegającym na ……………………….
…………………………………….………………………………………………
D- liofilizacja polega na …………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM

OPRACOWANIE: INŻ. DARIUSZ MĄCZKA

9. W gastronomi ważną rolę odgrywa receptura potrawy, wzorując się na
poniższej recepturze stwórz własną indywidualną recepturę opisując
sposób wykonania.

Surówka z kapusty kwaszonej

Nazwa surowca

Kapusta kwaszona
Jabłka
Marchew
Cebula
Cukier
Olej

…………………………………………………

Gramy
900
200
120
100
25
70

Sposób wykonania
Kapustę odcisnąć, pokroić i
wymieszać ze startą na tarce
marchwią i jabłkiem, pokrojoną
cebulą, dodać olej i cukier dokładnie
wymieszać. Można dodać pokrojoną
natkę pietruszki

Nazwa surowca

Sposób wykonania

Gramy
900
200
120
100
25
70

Kapusta kwaszona
Jabłka
Marchew
Cebula
Cukier
Olej

10. Przyprawy w gastronomii to podstawa udanej potrawy scharakteryzuj
poniższe przyprawy uwzględniając ich charakterystyczne cechy.

 Wanilia: aromatyczna, delikatny zapach, ma formę strąka, najbardziej
aromatyczne są nasiona, używana do potraw słodkich i cukierniczych

……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Kardamon:

 Cynamon:

 Kminek:

 Liść laurowy:

 Pieprz czarny:

ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM

OPRACOWANIE: INŻ. DARIUSZ MĄCZKA

 Lubczyk :

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

 Gałka muszkatołowa :

……………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………

1……………………………….
2……………………………….
3……………………………….
4……………………………….
5 ...

Ćwiczenia z metod utrwalania żywności, normalizacja i przypraw

Podgląd treści