Cechy prozdrowotne produktów pochodzenia roślinnego

Anna Bartosińska-Sypek
Toruń

CECHY PROZDROWOTNE PRODUKTÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO

Coraz więcej ludzi interesuje się zagadnieniami zdrowego odżywiania, co jest zjawiskiem pozytywnym. Człowiek potrzebuje aż 50 różnych składników odżywczych
i wzmacniających by pokryć całkowite zapotrzebowanie energetyczne organizmu, a także zregenerować i utrzymać organizm w dobrej kondycji. Składniki te należy zażywać regularnie i w odpowiednich dawkach [Kopeć i Ignatowski 1994]. Sztuka polega na tym, by odpowiednio dobrać poszczególne składniki pożywienia i przetwarzać je w smaczne posiłki, w których zawarte będą elementy odżywcze w możliwie dużym stężeniu [Kunachowicz 1992].

Ciało ludzkie, złożone z różnych tkanek i narządów, jest zbudowane z pięciu składników: wody, białka, tłuszczu, węglowodanów i składników mineralnych. Woda
i składniki mineralne należą do tzw. nieorganicznych substancji, zaś białka tłuszcze
i węglowodany - do organicznych, tj. wytwarzanych przez organizmy roślin i zwierząt. Aby organizm mógł rozwijać się, rosnąć, dojrzewać, pracować, aby mógł trwać - musi otrzymywać potrzebny mu materiał do budowy tkanek oraz do stale zachodzącej odbudowy zużytych, musi być ponadto zaopatrywany w materiał do podtrzymywania stałej temperatury ciała oraz energię do pracy [ Połeć i Zawistowska 1989]. Źródłem tych materiałów dla człowieka są składniki odżywcze zawarte w pożywieniu. Aby je przyswoić, organizm musi poddać spożyte pożywienie złożonym procesom trawienia w przewodzie pokarmowym, skąd składniki odżywcze, odpowiednio przerobione, zostają przez ściankę jelita wchłonięte do krwi, przechodzą przez wątrobę - ważne laboratorium kontrolne ustroju - skąd idą do tkanek całego ciała [Starzyńska i Zawistowska 1973]. Istnieje bardzo wiele składników odżywczych. Wiele z nich ustrój ludzki jest zdolny wytworzyć z innych związków, które są mu dostarczane z pożywieniem. Jednakże pewnych składników nie jest w stanie sam wytworzyć i - aby
żyć - musi je otrzymywać w żywności. Stąd wynikają wymagania, które stawiamy naszemu pożywieniu: powinno ono zawierać przede wszystkim te związki, których organizm nie może sam zsyntetyzować. Takich niezbędnych dla ustroju składników odżywczych znamy
ok. 40, a mianowicie: 8 aminokwasów (są to części składowe białek), 2-3 kwasy tłuszczowe (wchodzące w skład tłuszczów), l-2 węglowodany, kilkanaście składników mineralnych
i kilkanaście witamin [Kierst 1989].

Substancje odżywcze dzieli się według ich funkcji w organizmie na:

• substancje budulcowe, które są składnikami ciała (woda, białko, składniki mineralne);

• substancje energetyczne (węglowodany, tłuszcze, warunkowo - białko);

• substancje regulujące (witaminy, składniki mineralne, enzymy i hormony);

• środek transportujący - woda, przenosi składniki odżywcze, tlen i dwutlenek węgla;

• substancje wspomagające trawienie i wydalanie produktów przemiany materii (składniki balastowe, barwniki, substancje zapachowo-smakowe, enzymy) [Szczepańska i in. 1988].

Podstawowe funkcje żywności to zaspokojenie głodu oraz dostarczenie energii
i składników niezbędnych do rozwoju organizmu i zachowania dobrego ...