Zaloguj się aby ocenić lub skomentować publikację.
Zestaw ćwiczeń z technologii gastronomicznej
WARZYWA i GRZYBY
Seler, marchew,
1.Uwzględniając podział warzyw uzupełnij poniższą tabelkę
Korzeniowe
Cebulowe
Liściowe
Kapustne
Owocowe
Rzepowate
Strączkowe
Różne
Nowalijki
2.Wymień najważniejsze barwniki naturalne występujące w warzywach i
owocach
Czerwony…………………………………………………………………………
Zielony ………………………………………………………………………….
Pomarańczowy…………………………………………………………………
3. Co rozumiesz pod pojęciem blanszowanie warzyw, jakie znaczenie ma
ten proces w technologii gastronomicznej?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4. Solanina najczęściej występuje w ziemniakach, co to za substancja i jak
ją można zneutralizować
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
OPRACOWANIE
mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA
ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Z TOWAROZNAWSTWEM
5.Rysunek przedstawia ważne zjawisko często zachodzącą w technologii
gastronomicznej, opisz i wyjaśnij to zjawisko
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
6. Surówki są nieodzownym elementem każdej diety, jakie są zasady
sporządzania surówek
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
7. Dlaczego podczas sporządzania surówki z sałaty i po dodaniu do niej np.
soli sałata traci swoje właściwości estetyczne i staje się miękka?.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
OPRACOWANIE
mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA
ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Z TOWAROZNAWSTWEM
8.Nazwij poniższe warzywa 1
1……………………………
2……………………………
3……………………………
4…………………………..
5……………………………
6…………………………….
7……………………………..
8……………………………..
9……………………………...
10…………………………..
11…………………………..
12……………………………
9.Podczas gotowania warzy zachodzą w nich korzystne zmiany
scharakteryzuj najważniejsze.
Błonnik -…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Aromat-……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Kolor- ……………….……………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
10.Warzywa zabarwione chlorofilem zmieniają swoją barwę podczas
blanszowania, jakie to są zmiany
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
1 Ilustracja – Marja Ochorowicz-Monatowa : Uniwersalna książka kucharska , Lwów, Księgarnia Polska B.
Połanieckiego
OPRACOWANIE
mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA
ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Z TOWAROZNAWSTWEM
11. Podkreśl warzywa zabarwione chlorofilem
Sałata głowiasta, sałata liściasta, kapusta pekińska, pomidor, cykoria, rzeżucha,
szpinak, szczaw, boćwina (liście), koperek, natki pietruszki, brokuły, kapusta
czerwona, fasola szparagowa, papryka czerwona
12. Fitoncydy są naturalnymi środkami bakteriobójczymi, w jakich
warzywach się one znajdują i czym charakteryzują.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
13.Kolorystyka surówek jest ważna zaproponuj surówki, które będą
kompozycją wielu kolorów.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
14.Jakie znaczenie ma blanszowanie pora?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
15.Jakie właściwości gastronomiczne posiadają pomidory?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
16. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się łączyć pomidorów i ogórków
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
OPRACOWANIE
mgr inż. DARIUSZ MĄCZKA
ĆWICZENIA I ZADANIA Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Z TOWAROZNAWSTWEM
17. Wykonaj eksperyment
Poszatkuj ok. 150 g kapusty czerwonej, zalej gorącą wodą ok. 400 ml i odstaw
na 10 minut do momentu zabarwienia wody. Następnie zabarwioną wodę rozlej
do trzech szklanek i do każdej z nich dodaj wg schematu:
Jakie reakcje zaobserwowałeś po dodaniu?
Wody ……………………………………………………………………………………
Octu ……………………………………………………………………………………
Sody oczyszczonej ………………………………………………………………………
Jakie znaczenie w technologii gastronomicznej ma powyższy eksperyment?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
18. W których warzywach znajdują się silne olejki eteryczne i w jaki
sposób można złagodzić intensywność potrawy.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
19. Które warzywo ma najwięcej karotenoidów, wyjaśnij pojęcie
karotenoidu?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
20. Suche nasiona roślin strączkowych należą do warzyw wzdymających, co
powoduje te właściwości i ...
