Ćwiczenia i zadania z wyposażenia technicznego w zakładzie gastronomicznym

mgr inż. Krystyna Łukaszewska

ĆWICZENIA I ZADANIA Z

WYPOSAŻENIA TECHNICZNEGO W
ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM

2017

Opracowanie publikacji: mgr inż. Krystyna Łukaszewska, nauczyciel przedmiotów zawodowych

gastronomicznych.

Materiały przeznaczone do bezpłatnego użytkowania

Spis treści

I. UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO ....................... 3

II. MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ ...................................... 6

III. URZĄDZENIA DO OBRÓBKI CIEPLNEJ ............................................................ 10

IV. URZĄDZENIA CHŁODNICZE I ZAMRAŻALNICZE .......................................... 15

V. DROBNY SPRZĘT GASTRONOMICZNY ............................................................ 19

VI. KONTROLA JAKOŚCI I SPRZĘT DO UTRZYMANIA CZYSTOŚCI ................. 23

VII. ZASADY KORZYSTANIA Z URZĄDZEŃ GASTRONOMICZNYCH ................ 27

I. UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO

1. Co to znaczy układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?

…………………………………………………………………………………………………………

2. Dlaczego właściwy układ funkcjonalny jest tak istotny w produkcji gastronomicznej?

…………………………………………………………………………………………………………

3. Wymień pięć działów występujące w zakładzie gastronomicznym?

…………………………………………………………………………………………………………

4. W co powinna być wyposażona jadalnia dla personelu w zakładzie gastronomicznym?

…………………………………………………………………………………………………………

5. Dlaczego każdy pracownik powinien mieć dwie szafki do odzieży?

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………...……………………………………………………….

6. Drogami technologicznymi brudnymi można transportować (podaj przykłady):

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………...………………………………………………….……

Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego?

A. Przygotowalnie i magazyny
B. Przygotowalnie i kuchnia gorąca
C. Sala konsumpcyjna i cukiernia
D. Zmywalnia i pomieszczenie szefa kuchni

8. Drogi czyste obróbki wstępnej tworzą:

A. Brudne naczynia i odpady
B. Czyste naczynia i surowce
C. Półprodukty i czyste naczynia
D. Gotowe wyroby

9. W magazynie artykułów spożywczych suchych – sypkich przechowuje się produkty – wymień 5

przykładów

…………………………………………………………………………………………………………

10. Potrawy z mięs przygotowuje się w:

A. Kuchni zimnej
B. Przygotowalni pierwszej i drugiej
C. Cukierni
D. Przygotowalni mięs

11. Jakiego rodzaju potrawy przygotowuje się w kuchni zimnej?

…………………………………………………………………………………………………………

12. Wymień pomieszczenia, z którymi powinna być połączona kuchnia właściwa – a kuchnia gorąca:

…………………………………………………………………………………………………………

13. Wymień 5 urządzeń grzewczych znajdujących się w kuchni właściwej w zakładzie

gastronomicznym, w której odbywasz praktyczną naukę zawodu.

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………..……………….

14. Opisz różnicę miedzy zmywalnią naczyń stołowych, a zmywalnią naczyń kuchennych.

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………..……………………….

15. Co przechowuje się w magazynach nieżywnościowych, podaj 5 przykładów?

…………………………………………………………………………………………………………

16. Co to jest komora chłodnicza i do czego służy?

…………………………………………………………………………………………………………

17. Jakie wymogi powinien spełniać magazyn odpadów?

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………...…………….

II. MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ

1. Wymień maszyny i urządzenia stosowane w obróbce wstępnej czystej

…………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………..…..

2. Wilk i kuter należą do wyposażenia pomieszczeń przygotowalni czystej

A) Ryb
B) Mięsa i drobiu
C) Warzyw i owoców
D) Produktów mącznych

3. Metodą termiczną oczyszczania ziemniaków jest obieranie z użyciem

A) Noży w postaci pasków ze stali nierdzewnej
B) Powierzchni ciernej karborundowej
C) Pary wodnej o wysokim ciśnieniu
D) Roztworu ługu sodowego

4. Urządzeniem mieszającym nie jest

A) Mikser
B) Blender
C) Miesiarka
D) Łuszczarka

5. Do obierania owoców służy

A) Krajacz
B) Jarzyniak
C) Wyciskarka
D ...

Ćwiczenia i zadania z wyposażenia technicznego w zakładzie gastronomicznym

Podgląd treści