Ocena organoleptyczna

Ocena organoleptyczna
Ocena organoleptyczna
Anna Pastor

Ocena organoleptyczna – co to jest?

Ocena cech wyrobu na podstawie wrażeń
odbieranych za pomocą zmysłów (smaku,
węchu, wzroku, dotyku, słuchu).

Bardzo często, na podstawie cech możliwych do
Bardzo często, na podstawie cech możliwych do

oceny organoleptycznej, potencjalni nabywcy
podejmują decyzję zakupu towaru.

Ocena organoleptyczna jest niezastąpiona w

ustalaniu jakości wielu towarów - zarówno
spożywczych, jak i przemysłowych.

Jest ona szybka, tania i prosta do wykonania.
Wadą metod organoleptycznych jest ich

subiektywizm. Są one jednak bardzo czułe.

Wymagania względem osób

• Dokonywana jest bez określenia

wymagań co do osób
przeprowadzających ocenę i warunków,
przeprowadzających ocenę i warunków,
w jakich się ona odbywa.

Ocena organoleptyczna żywności
• Polega na określaniu jakości produktów

spożywczych za pomocą a pomocą zmysłów:

wzroku - stopień dojrzałości, zmiana barwy,

zmiana kształtu, wielkość, przeźroczystość,

węchu - nuta zapachowa, świeżość produktu,
węchu - nuta zapachowa, świeżość produktu,

występowanie obcych zapachów,

słuchu - poziom hałasu, chrupkość,
smaku - określenie smaku: gorzki, słodki,
słony, kwaśny, umami. Według normy PN- EN ISO
5492:2009 za smak podstawowy uważa się również smak
metaliczny,

dotyku - stopień twardości i miękkości,

konsystencja, kruchość.

Zmysł smaku

Czekoladowe wyzwanie
• Ocena sensoryczna

- zbadaj jedzenie swoimi zmysłami

• Cel: Przeprowadzenie oceny sensorycznej różnych

marek czekolady.

• Wprowadzenie
• Wprowadzenie

▫ Każdy europejski kraj ma swój ulubiony rodzaj czekolady. Na
angielskim rynku dominuje mleczna czekolada z posmakiem
karmelu, podczas gdy Francuzi wolą ciemniejszą czekoladę, o
większej zawartości miazgi kakaowej. Jak obiektywnie
porównać różne marki czekolad i jak ująć takie
porównanie w sposób ilościowy? Możemy się posłużyć
oceną sensoryczną - ocenić jakość produktów przy pomocy
jednego lub więcej zmysłów. Metodami oceny sensorycznej
można badać czekoladę i wiele innych produktów spożywczych.

Ocena organoleptyczna czekolady

• Wyposażenie i materiały - Dla każdej osoby

Materiały
▫ Czekolada trzech lub czterech różnych marek,
▫ Czekolada trzech lub czterech różnych marek,

podzielona na kwadratowe kawałki około 10 mm x
10 mm (po jednym kawałku każdego rodzaju)

▫ Kubek wody do przepłukania ust po próbowaniu

każdej czekolady

▫ Karta pracy do zapisywania wyników

Ocena organoleptyczna czekolady

• Metoda punktowa – polega na nadaniu
poszczególnym cechom produktu wartości
liczbowej (np. od 1 do 5) wykorzystując do tego
liczbowej (np. od 1 do 5) wykorzystując do tego
opracowane tabele z charakterystyką produktu.
• Dokładność tej metody zależy od skali punktów

przyznawanych produktowi za każdą z cech.

Ocena organoleptyczna czekolady

• Według przygotowanej karty oceny punktowej

porównaj ze sobą te same surowce wyprodukowane
przez dwie firmy. W tym celu oceń poszczególne
wyróżniki jakościowe surowca: wygląd, zapach,
wyróżniki jakościowe surowca: wygląd, zapach,
konsystencja, smak itp.

• Każdy wyróżnik oceń w ...